Andrea

Rezepttipp: Teriyaki Chicken auf Krautpalatschinken

14.07.2022 · Genuss, Ganzjährig

Patrick Landerer vom Gourmetrestaurant R35 in Ladis wurde für seine spannende saisonale Küche schon in seiner ersten Wintersaison mit zwei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet. Immer auf der Suche nach dem außergewöhnlichen Geschmack tüftelt der 25-jährige mit Vorliebe an neuen Gerichten. Das Rezept für seine Umami-Bombe hat er uns verraten.

Lesezeit: 1-2 Minuten

Zutaten Teriyaki Chicken

⚖ 2 Personen

•   4 Hühnerkeulen
•   1 Zwiebel
•   1 chinesischer Knoblauch (Soloknoblauch)
•   ¼ Sellerieknolle
•   Salz, Pfeffer, Austernsauce, Sojasauce
•   Zitronengras
•   Kardamom
•   Zwetschkenmarmelade
•   Sriracha-Mayonnaise
•   Junglauch

Zubereitung

Zum Start die Hühnerkeulen auslösen und die Knochen bei 180 Grad für eine Stunde im Ofen rösten. Dann fein gehackten Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in einer Pfanne mit etwas Öl anschwitzen und die gerösteten Knochen dazugeben. Mit Austernsauce, Sojasauce und Wasser aufgießen und anschließend alle Gewürze dazugeben. Die Teriyakisauce einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die ausgelösten Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und in Maizena wälzen. Anschließend werden die Keulen in 140 Grad heißem Fett frittiert. Nach dem ersten Durchgang kurz ruhen lassen und nochmals bei 180 Grad knusprig frittieren. „Wenn man die Keulen zwei oder drei Mal frittiert, werden sie viel knuspriger“, rät der Profikoch. Die frittierten Keulen in die fertige Teriyakisauce tauchen.

Zutaten Krautpalatschinken

⚖ 2 Personen

•   150 g Weizenmehl
•   200 g Milch
•   2 Eier
•   ½ Frühkrautkopf
•   Salz, Pfeffer

zubereitung

Das Kraut in Juliennestreifen schneiden. Dann in einer Schüssel Mehl, Milch, Eier, Salz und Pfeffer zu einem Teig anrühren und das Kraut dazu geben. Den Teig in einer Pfanne zu dicken Palatschinken braten.

Anrichten

„Früher habe ich meine Gerichte wie kleine Kunstwerke gestaltet. Das ist mir mittlerweile nicht mehr ganz so wichtig, es soll einfach schmecken“, sagt Patrick bescheiden. Wir finden: Das sieht doch nach Kunstwerk aus!

Aus den gebratenen Palatschinken mit einem großen Ausstecher schöne runde Formen ausstechen. Die runden Palatschinken mit Zwetschkenmarmelade bestreichen – Patrick verwendet dafür natürlich seine selbstgemachte. Auf die süße Marmelade kommt jetzt Sriracha-Mayonnaise für den scharfen Geschmackskontrast. Die Hühnerkeulen darauf anrichten und am Ende mit fein geschnittenem Junglauch anrichten.

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Über Patrick

Kennst du schon unsere Blogserie "People of SFL"? Den charismatischen Haubenkoch haben wir natürlich auch interviewt. Der haubenprämierte Jungkoch macht, was ihm taugt und geht seinen Weg beharrlich, ohne sich von seinen Mitstreitern und irgendwelchen Trends in eine Ecke zu drängen. Kopiert wird nichts, alles ist 100% Patrick, 100% saisonal bzw. 100% R35 – so lautet der hippe Name seines gemütlichen Gourmettempels in Ladis. Dort zelebriert er erfolgreich seine One-Man-Show. Die Küche schmeißt er alleine. Warum das so ist, erfahre ich im Interview.