Das Chesa Monte trägt grün: Auszeichnung für naturbewusste Küchenphilosophie

„Die Philosophie der Grünen Haube passt genau zu unserem Haus“, sagt Josef Sieß. Der gelernte Koch, der 2003 sogar als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde, führt gemeinsam mit seiner Frau Carina Winkler das Hotel Chesa Monte in Fiss. Das Haus wird in zweiter Generation von der Familie geleitet – und die Liebe zur ehrlichen, regionalen Küche wird hier schon lange gelebt. „Das Konzept der Grünen Haube gibt es seit 1990 und kommt ursprünglich aus der Steiermark“, erzählt Josef. Die Auszeichnung wird vom gemeinnützigen, unabhängigen Verein Styria vitalis ausschließlich an bio-zertifizierte Restaurants und Hotels verliehen. Das Gütekriterium garantiert, dass Gäste in diesen Betrieben vollwertig-vegetarische Gerichte genießen können, hergestellt aus Lebensmitteln in Bio-Qualität. Damit setzen die Betriebe nicht nur kulinarische, sondern auch gesundheitliche, ethische, regionale und nachhaltig-ökologische Maßstäbe.

 „Wir haben die Grüne Haube schon vor vielen Jahren entdeckt und durften die Auszeichnung bereits vor ein paar Jahren führen. Irgendwann aber hat unsere Küche nicht mehr mitgespielt“, erinnert sich Josef. Vor vier Jahren wagten Carina und Josef dann einen zweiten Versuch: „Wir haben uns entschlossen, uns wieder um die Grüne Haube zu bewerben. Wir können uns mit dem nachhaltigen, biologischen Konzept sehr gut identifizieren.“

Der Prozess von der ersten Selbsteinschätzung – passt das Chesa Monte zur Grünen Haube? – bis zur tatsächlichen Verleihung war dennoch ein langer Weg: Rund eineinhalb Jahre hat es gedauert, bis Familie Winkler mit ihrem Betrieb alle Richtlinien erfüllen konnte.

Der Kriterienkatalog für die Grüne Haube ist umfangreich und umfasst alle kulinarischen Bereiche im Betrieb, vom Frühstück über die Nachmittagsjause bis zum mehrgängigen Grüne Haube-Menü am Abend. Um die Auszeichnung zu erhalten, muss der Restaurantbetrieb bio-zertifiziert sein. Und hier lag auch die größte Schwierigkeit in der Umsetzung, erzählt Josef. „Die Bio-Zertifizierung sagt nicht alles über den Inhalt aus. Ein Fruchtsaft kann bio-zertifiziert sein, aber nur 40 Prozent echten Fruchtsaftanteil enthalten und der Rest ist Wasser.

Bei der Grünen Haube wird aber zusätzlich auf den Inhalt geachtet: So sind zum Beispiel am Frühstücksbuffet Säfte mit 100 Prozent Fruchtsaftanteil gefordert“, gibt Josef einen Einblick in die langwierige Suche nach den passenden Produkten und Lieferanten. Und noch etwas war für die Familie essentiell: „Regionalität steht für mich eigentlich noch über der Bio-Zertifizierung. Ich will die ‚Fisser Goggala‘ und die Fisser Gerste verwenden, die hier aus dem Dorf kommen; will den Honig nutzen, den ein heimischer Imker herstellt und das Fleisch zubereiten, das ich bei der Jagd selbst erlege.“

Hier konnte die Familie mit dem Verein Styria vitalis Kompromisse finden und fehlende Zertifizierungen mit weiteren, zusätzlichen Bio-Produkten kompensieren. „Anders hätte das für uns nicht funktioniert.“ Mit der Verleihung der Grünen Haube an das Chesa Monte im Jahr 2020 hat die Arbeit Früchte getragen: „Das war natürlich ein sehr gutes Gefühl, weil die Grüne Haube eine Auszeichnung ist, die man nicht einfach so erreichen kann. Und es war schön, dass wir die Auszeichnung nach so vielen Jahren wieder bekommen haben“, denkt Josef zurück. „Gleichzeitig hat damit erst die wirkliche Aufgabe, die Grüne Haube zu halten, begonnen.“

War die Grüne Haube lange ein Qualitätsmerkmal für ausschließlich vegetarische Küche, darf mittlerweile auch Fleisch und Fisch aus nachhaltiger, bio-zertifizierter Zucht verwendet werden. Kernelement der Grünen Haube bleiben aber vollwertige vegetarische Gerichte, dazu muss der Betrieb auch Optionen für (Gluten-)Allergiker bieten. „Früher waren vegetarische Optionen oft ganz einfach die Beilagen. Das ist aber schon lange nicht mehr zeitgemäß.“ Wie einfallsreich und geschmackvoll vegetarische Haubenküche sein kann, zeigen die Gerichte, die das Küchenteam im Chesa Monte täglich aus der Küche schickt.

Hier treffen in Rotwein eingelegte Birne auf Schafgarbe, Sellerie auf geschmorten Kürbis, Gorgonzola auf Feige und Popcorn auf gebackenes Ei. „Die vegetarische Küche ist oft viel aufwändiger zu kochen und der Wareneinsatz ist eigentlich höher, weil man so viele verschiedene Produkte für ein Gericht braucht“, erzählt Carina, die selbst überzeugte Vegetarierin ist.

Ob alle Richtlinien eingehalten werden, wird von der Grünen Haube jährlich kontrolliert, zugleich kommt auch das Kontrollteam für Bio-Zertifizierungen zweimal pro Jahr unangemeldet ins Hotel. Dann werden Menüpläne, Lieferscheine und Gästezahlen abgeglichen und Einkaufsrechnungen kontrolliert. Auch die Mitarbeiter im Haus müssen regelmäßig geschult werden. Hier bietet auch die Grüne Haube selbst Fortbildungen zur kreativen, vegetarischen und gesunden Küche an. „Die Schulungen sind sehr wichtig, damit die Mitarbeiter auch wissen, was hinter dem Konzept steckt und sie dahinterstehen können. Man muss ihnen Leidenschaft vorleben, dann funktioniert es besser“, ist sich Carina sicher.

Der große Aufwand lohnt sich für das Chesa Monte: „Wir erklären unseren Hausgästen immer persönlich, was hinter der Grünen Haube steckt und bieten jeden Abend die Wahl zwischen einem Grüne Hauben-Menü, das vollwertige vegetarische Gerichte beinhaltet und einem Gourmet-Menü. 40 Prozent wählen hier im Durchschnitt schon die fleischlose Option“, weiß Josef. „Den Gästen ist die gesunde, regionale und nachhaltige Ernährung wichtig, das haben wir gemerkt. Sie wollen sich nicht mehr einfach satt essen mit riesigen Portionen, da hat sich viel getan“, sagen Carina und Josef. „Und bei dieser Veränderung möchten wir als Hotel vorne mit dabei sein.“